INGREDIËNTEN
Voor het deeg:
300 g amandelpoeder
600 g poedersuiker
120 g cacaopasta of chocolade met 100%
cacao (zie tip)
4 g rode voedselkleurstof (toko)
220 g vloeibaar eiwit
75 ml (bron)water
cacaopoeder
Voor de ganachevulling:
360 g couverturechocolade Guanaja
(Valrhona)
400 ml slagroom
140 g boter op kamertemperatuur
40 g cacaopasta of chocolade met 100%
cacao
Extra: suikerthermometer, spuitzak met glad, rond mondstukje nr 11, bakpapier, plasticfolie
BEREIDING
Zeef het amandelpoeder met de helft van de poedersuiker boven een kom. Hak de cacaopasta/chocolade fijn en laat au bain marie smelten. Meng de kleurstof door de helft van het eiwit. Spatel het eiwit door het amandel-suikermengsel. Breng het water aan de kook met de resterende poedersuiker en begin zodra de siroop een temperatuur van 115°C heeft bereikt, tegelijkertijd het overgebleven eiwit stijf te kloppen. Schenk de siroop bij 118°C bij het eiwitschuim, klop goed door en laat afkoelen tot 50°C. Meng eerst het schuim en dan de gesmolten cacaomassa door het amandelmengsel, meng tot alles goed is opgenomen.
Schep de massa in de spuitzak en spuit met 2 cm tussenruimte rondjes beslag van 3½ cm doorsnede op met bakpapier beklede bakplaten. Bestrooi ze lichtjes met cacaopoeder. Zet de bakplaten op een theedoek op het werkvlak en laat het schuimbeslag minstens 30 minuten staan, tot er een korstje op komt. Verwarm de oven voor op 180°C. Schuif de bakplaten nog 12 min in de oven, open tussentijds twee keer snel de ovendeur. Neem de bakplaten uit de oven en laat de vellen bakpapier met deegrondjes op het werkvlak glijden.
Hak de chocolade voor de vulling fijn en breng de room tegen de kook aan. Smelt hierin van het vuur af in drie porties de chocolade. Roer bij een temperatuur van 50°C beetje voor beetje de boter door het chocolademengsel. Klop tot de ganache mooi glad is en schenk de massa dan op een bord. Leg een vel plasticfolie direct bovenop de ganache en laat in de koelkast opstijven tot een zalvige substantie. Vul de spuitzak hiermee en bespuit de helft van de deegrondjes aan de platte kant royaal met de chocoladecrème. Druk er een tweede deegrondje tegenaan. Leg de macarons afgedekt 24 uur in de koelkast en haal ze er 2 uur voor serveren uit.
